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1. ALIVI FRITTI Occorrono:
10 grosse olive nere a persona, olio extra vergine di oliva, aglio,
aceto e origano.
Occorrono:
3 peperoni rossi o gialli, un composto di pan grattato, parmigiano
grattugiato, aglio tritato, prezzemolo tritato, 1 cipollina, 2 pomodori
maturi, una manciatina di capperi, 1/2 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio
di zucchero, olio extra vergine di oliva.
Occorrono:
8 carciofi, 1 limone, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva,
1 noce di buffo, 2 spicchi d'aglio, una manciata di prezzemolo,
sale, pepe, pan grattato,2 cucchiai di parmigiano grattugiato.
Occorrono: 3 grosse melanzane, una cipolla, una bella costa di sedano, olive verdi, capperi, pomodori maturi, sale,1/2 bicchiere di aceto, un cucchiaio di zucchero. Tagliate a dadini le melanzane, cospargetele di sale e "fate
mandare l'acqua". Dopo mezzora, sciacquatele, strizzatele e
friggetele in padella con abbondante olio. Dopo averle tolte, mettete
nella padella la cipolla tritata, il sedano tagliato a pezzi, le
olive snocciolate, ed i capperi. Fate insaporire e aggiungete il
pomodoro; salate e lasciate cuocere a fuoco basso per circa quindici
minuti. Aggiungete le melanzane e fate insaporire, versate quindi,
mezzo bicchiere di aceto in cui avete sciolto, un cucchiaio di zucchero,
fate evaporare e servite freddo. 6. CAPUNATA 'I FINOCCHI
La preparazione è simile alla precedente. Invece delle melanzane, usate spicchi di finocchi precedentemente lessati. 7. CRISPEDDI 'I CAVULICIURI
Occorrono: 1 cavolfiore, una pastella fatta con farina, uova, sale, pepe,
pezzettini di acciuga salata.
8. CUCUZZA RUSSA ALL'AGRUDUCI
Occorrono: 1 zucca, olio, sale, aglio, menta, aceto e zucchero.
9. FACIOLA 'CA MENTA
Occorrono:
500 gr. di fagioli bianchi, sale, aglio, sedano, aceto,pepe, foglie
di menta e olio.
Occorrono: Caciocavallo, aglio, olio, aceto, origano, sale e pepe. In una padella fate scaldare abbondante olio insieme ad uno spicchio d'aglio che toglierete quando sarà imbiondito. Unite il caciocavallo tagliato a tocchetti, fatelo rosolare velocemente, spruzzatelo con un po' di aceto e cospargetelo con origano, sale e pepe. Quando il formaggio comincerà a sciogliersi, toglietelo dalla padella e servitelo ben caldo.
Occorrono: 6 bei pomodori maturi e tondi, 100 gr. di pan grattato, 100
gr. di pecorino o parmigiano grattugiato, aglio, basilico, capperi,
olio, sale.
1. ARANCINI 'I RISU
Occorrono: 400 gr. di riso, una bustina di zafferano, 5 uova, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 1 provoletta tagliata a dadini, sale, pan grattato. Per il ragù: 1 cipolla, 400 gr. di carne tritata, 200 gr. di piselli, passato di pomodoro, sale, pepe, olio. Preparate con gli ingredienti un ragù piuttosto denso. Lessate in acqua salata il riso, scolatelo piuttosto al dente, mescolatelo con 2 uova, lo zafferano, il parmigiano e lasciate raffreddare. Mettete due cucchiaiate di riso nel palmo della mano, versate all'interno un po' di ragù e qualche tocchetto di provoletta e chiudete con altro riso formando una palla. Passate le arancine nell'uovo sbattuto, nel pan grattato e fatele dorare in abbondante olio caldo.
2. MACCU
Occorrono: 800 gr. di fave secche sgusciate, 400 gr. di pasta, cipolla, sedano, pomodoro, olio di oliva, sale. Mettete a bagno, per tutta la notte le fave secche sgusciate. L'indomani cuocetele in abbondante acqua salata con cipolla, sedano e pomodoro; a cottura quasi ultimata unite la pasta (la nonna consiglia spaghetti spezzettati) e finite di cuocere sempre rimestando; aggiungete abbondante olio extra vergine di oliva e.... U maccu è prontu!
3. MACCARUNI 'I CASA
Occorrono: 1 Kg. di farina di grano, 3 uova, acqua quanto basta, ragù di carne di maiale. Mettete sul tavolo la farina a fontana, rompeteci dentro le uova e impastate
unendo acqua tiepida fino ad ottenere un composto consistente. Lavoratelo
bene e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia
non troppo sottile che taglierete a quadrati di circa 1 cm. Premete
su ogni pezzo di pasta un ferro da calza, arrotolatelo e otterrete
così dei piccoli maccheroni. Sfilateli dal ferro e lasciateli asciugare.
Preparate un buon ragù con la carne di maiale, lessate al dente
i maccheroni, conditeli e cospargeteli con abbondante pecorino grattugiato.
Occorrono: 1/2kg.di patate, 4 peperoni verdi, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, prezzemolo tritato, sale e pepe In un tegame mettete le patate tagliate a tocchetti, i peperoni a listarelle
sottili, la cipolla affettata, 1/2 bicchiere di olio, sale e pepe.
Coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco lento per
circa 3/4 d'ora. Prima di servire, cospargete con abbondante prezzemolo
tritato e....il vostro piatto rustico è bello e pronto! 5. PANI COTTU DA NONNA
Occorrono: 2 belle fette di pane casareccio, 1 foglia d'alloro, sale, olio e parmigiano grattugiato. Mettete in un tegame le fette di pane, copritele con acqua abbondante,
salate, unite le foglie di alloro e portate all'ebollizione. Dopo
qualche minuto, versate nel piatto il pane caldissimo, cospargete
di abbondante parmigiano grattugiato e servite. Il piatto di antichi
sapori vi farà ritornare ragazzi! 6. PASTA A' CARRITTERA
Occorrono: 500 gr. di pasta, olio, aglio, pomodori pelati, basilico, pecorino. Fate soffriggere in abbondante olio uno spicchio d'aglio. Quando sarà
dorato, aggiungete i pomodori pelati e pestateli con un cucchiaio
di legno per sminuzzarli opportunamente. Aggiungete una buona manciata
di basilico tagliuzzato e fate asciugare un poco a fuoco vivo. Lessate
la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e conditela coi pomodoro.
Una consistente spruzzata di pecorino darà il tocco finale a questa
fumante pietanza casareccia. 7. PASTA CA' RICOTTA
Occorrono: 500 gr. di pasta (ditalini), 600 gr. di ricotta fresca, pecorino grattugiato, sale. Lessate la pasta in abbondante acqua salata. Sciogliete la ricotta in una ciotola con un poco di acqua di cottura e condite i ditalini mescolando bene il tutto e cospargendo di pecorino grattugiato.
Occorrono: 600 gr. di pasta (penne lisce o cannellina), 500 gr. di carne tritata, 4 grosse melanzane, 1 litro e 1/2 di pomodoro, 600 gr. di provola dolce, 200 gr. di parmigiano, una grossa cipolla, basilico, olio, e.v. di oliva, sale e pepe. Soffriggete la cipolla tritata, aggiungete la carne, salate, pepate,
fate insaporire per circa 10 minuti versandovi la salsa di pomodoro.
Sbucciate le melanzane, tagliate a fette, cospargetele di sale,
poi fategli "Perdere l'acqua". Dopo circa mezz'ora, lavatele,
asciugatele e friggetele. Lessate la pasta piuttosto al dente, scolatela
e conditela con un poco di sugo. Prendete una teglia, versatevi
sul fondo, dei sugo, aggiungete poi uno strato di pasta, uno di
melanzane fritte, uno di provoletta tagliata a fettine e abbondante
parmigiano grattugiato con una cascata di basilico. Continuate,
alternando gli ingredienti finendo con melanzane, provola e basilico.
Mettete la teglia in forno caldo per circa 1/2 ora iri modo che
sulla superficie si formi una crosta dorata. La leccornia è pronta
per palati forti e di gusto! 9. PASTA CHI CUCUZZEDDI FRITTI
Occorrono: 400 gr. di pasta a scelta, 4 zucchine, olio extra vergine di oliva, aglio, formaggio grattugiato. Tagliate a fettine quattro belle zucchine e mettetele sotto sale per
far perdere loro l'acqua. Dopo circa mezz'ora, lavatele, asciugatele
e friggetele in abbondante olio. Cambiate l'olio di frittura, fate
soffriggere uno spicchio d'aglio e rimettete nella padella le zucchine
facendole insaporire. Lessate la pasta, scolatela e conditela con
le zucchine spruzzandola con abbondante formaggio grattugiato. 10. PASTA CU' CAVULICIURI
Occorrono: 500 gr. di pasta, 1 cavolfiore, aglio, 2 acciughe salate e diliscate, capperi di Lipari, salsa di pomodoro. Lessate in abbondante acqua salata un bel cavolfiore, cercando di non farlo scuocere. In un tegame, fate soffriggere uno spicchio d'aglio, sciogliete dentro due acciughe salate e diliscate, una manciata di capperi di Lipari e qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro. Fate cuocere per circa 10 minuti, unite, quindi, il cavolfiore e fatelo insaporire. Nell'acqua di cottura dei cavolfiore cuocete la pasta, scolatela piuttosto al dente e versatela nel tegame con il cavolfiore portando a termine la cottura. Servite e buon appetito! 11. PASTA CHI BROCCULI A LA QUARTARIDDOTA
Occorrono: 500 gr. di spaghetti, broccoletti, olio extra vergine di oliva, sale. Lessate in abbondante acqua salata le cime e le foglie più tenere dei broccoletti. Quando saranno sufficientemente cotti, versate nel tegame gli spaghetti spezzettati. A cottura quasi ultimata, conditeli con ottimo olio extra vergine di oliva. Il piatto è servito!
12. RISOTTU CHI MULINCIANI
Occorrono: 600 gr. di riso, 2 belle melanzane, parmigiano grattugiato, 1 cipollina, brodo. Tagliate a tocchetti le melanzane, salatele e fate loro "perdere
l'acqua". Dopo circa mezz'ora, friggetele in abbondante olio
e rimettetele da parte. Preparate, intanto, un brodo di dado. In
un tegame fate soffriggere la cipollina tritata, aggiungete le melanzane
fritte ed un mestolo di brodo. Versate, a questo punto, il riso
e cuocete come un normale risotto, versando di tanto in tanto il
brodo. Aggiungete, a cottura ultimata, abbondante parmigiano grattugiato
e aspettate qualche minuto prima di servire. Il successo è assicurato! 13. SCIUSCEDDU
Occorrono: 1 kg. di carne da brodo, 600 gr. di tritato, 1 kg. di ricotta fresca, 14 uova, 300 gr. di parmigiano, 100 gr. di pan grattato, 2 carote, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 pomodoro maturo, prezzemolo, pepe nero. Preparate un buon brodo con la carne, le carote, il sedano, la cipolla
e il pomodoro. Impastate il tritato con cinque uova, 100 gr. di
parmigiano, il pan grattato, il prezzemolo e formate delle polpettine
grosse quanto nocciole. Filtrate il brodo e versatevi le polpettine
e la carne sfilacciata facendo cuocere per circa mezz'ora. Sbattete
le rimanenti uova con il parmigiano ed una presa di pepe nero; tagliate
a tocchetti la ricotta, unitela alle uova, sbattete e versate il
tutto nel brodo bollente. Fate cuocere fino a quando le uova si
saranno rapprese, senza mescolare, ma scuotendo il tegame di tanto
in tanto. I convitati attendono con impazienza questo piatto tipico. 14. SPAGHETTI, AGGHIU, OGGHIU E PIPI BRUCENTI
Occorrono: 400 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, peperoncino rosso, prezzemolo tritato, olio extra vergine di oliva Fate soffriggere in olio abbondante 2 spicchi d'aglio, ed un peperoncino
piccante. Lessate in molta acqua salata la pasta, scolatela, conditela
quindi con l'olio aromatizzato e versateci sopra 1 una bella manciata
di prezzemolo tritato. Il piatto, stimolante e piccante, è pronto! 15. SPAGHETTI C'ANCIOVI E MUDDICA 'NTURRATA
Occorrono: 600 gr. di spaghetti, 1 spicchio d'aglio, 150 gr. di pan grattato, 2 grosse acciughe salate, diliscate e lavate. Fate soffriggere in abbondante olio di oliva uno spicchio d'aglio schiacciato
e scioglieteci due belle acciughe diliscate e lavate. Lessate a
parte gli spaghetti, scolateli con cura, conditeli con questo sughetto
e spruzzateli con pan grattato tostato in padella (dovrà diventare
di un bel colore dorato). 16. SPAGHETTI CA PUMADORU CRUDA
Occorrono: 400 gr. di spaghetti, 2 pomodori maturi, 1 cetriolo, 1 mozzarella a dadini, basilico, olio extra vergine di oliva. Pelate due bei pomodori maturi e spezzettateli in una scodella; unite
un cetriolo tagliato a fettine, una piccola mozzarella a dadini,
una bella manciata di basilico fresco; irrorate il tutto con mezzo
bicchiere di ottimo olio extra vergine di oliva e lasciate riposare
per circa mezz'ora. Lessate gli spaghetti e scolateli, versateli
quindi, nella scodella e fate insaporire ben bene. Servite il piatto
caldo e tiepido e buon appetito! 17. SPAGHETTI CA PUMADORU E BASILICO
Occorrono: 400 gr. di spaghetti, 2 spicchi di aglio, salsa di pomodoro, abbondante basilico fresco, sale, pepe, pecorino grattugiato. Cuocete
gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli piuttosto al
dente, versateli in una scodella e conditeli con la salsa di pomodoro,
l'aglio, il basilico tritato, pepe e abbondante pecorino grattugiato.
Un fresco e svelto piatto per mangiare leggero!
Occorrono:
2 kg. di cozze, 1 kg. di spaghetti,1litro di salsa di pomodoro,
olio extra vergine di oliva, aglio, prezzemolo, sale e pepe q.b.
Pulite
e lavate le cozze, mettetele in una teglia e fatele aprire a fuoco
lento. Togliete i molluschi dalle valve e metteteli in una ciotola,
filtrando l'acqua che hanno mandato. In un tegame fate soffriggere
due spicchi di aglio, aggiungete la metà dei molluschi e coprite
con parte dell'acqua filtrata. Fate insaporire per circa 1/4 d'ora
e unite la salsa di pomodoro, sale e pepe. Coprite e cuocete a fuoco
lento per più di 1/2 ora. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco,
unite le rimanenti cozze e abbondante prezzemolo tritato. Avrete
intanto lessato, a parte, gli spaghetti che condirete con questo
sugo. Vi sembrerà di essere sul Lago Grande di Ganzirri !
19. SPAGHETTI CU' TUNNU E LIMUNI Occorrono:
400 gr. di spaghetti, 2 scatolette di tonno da 160 gr.,2 limoni
e prezzemolo tritato. Versate il contenuto di due scatolette di tonno da 160 gr. in una scodella e sminuzzatelo ben bene. Versateci il succo di due limoni e molto prezzemolo tritato. Lessate al dente 100 gr. di spaghetti e condite col sughetto preparato, portando in tavola calda o fredda indifferentemente.
1.
BACCALA' C'ALIVI Occorrono:
800 gr. di baccalà ammollato, 500 gr. di pomodori pelati, 50 gr.
di olive nere snocciolate, 50 gr. di olive verdi snocciolate,50
gr. di capperi di Lipari, 4 filetti di acciuga, 1 cipolla tritata,
1 spicchio d'aglio, olio d'oliva, farina, sale, pepe.
Mettete il baccalà in un tegame coperto d'acqua, fatelo cuocere
a fuoco lento per circa venti minuti, scolatelo, deliscatelo, tagliatelo
a tocchi, asciugatelo bene e infarinatelo. Fate imbiondire nell'olio la cipolla tritata e l'aglio,
aggiungendo il baccalà fino a farlo dorare. Unite i pelati, le olive,
i capperi lavati, le acciughe. Schiacciate, salate, pepate e fate
cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando di tanto in
tanto. 2.
BRACIOLI
'I PISCI SPATA Occorrono:
1/2 kg. di pesce spada dello Stretto tagliato a fettine sottili,
200 gr. di pan grattato, 100 gr. di parmigiano grattugiato, aglio,
prezzemolo, sale, pepe, olio, un pomodoro maturo.
Preparate un composto con pan grattato, parmigiano, aglio e prezzemolo
tritati, sale, pepe, pomodoro e olio per amalgamare il tutto. Mettetene
un cucchiaio su ogni fettina, arrotolate e fissate con uno stecchino.
Si possono arrostire e condire con il salmoriglio(vedi ricetta 32)
oppure soffriggere e fare insaporire "a 'ghiotta"(vedi
ricetta dei pescestocco). 3. BRACIOLI 'I SCOCCI 'I MAIALI
4. BRACIOLI 'RRUSTUTI "A MISSINISA " Occorrono:
600 gr. di fettine di vitello tagliate sottili, 200 gr. di pan grattato,
100 gr. di pecorino grattugiato, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo,sale,
pepe, olio.
Preparate un composto con il pan grattato, il prezzemolo l'aglio
tritati, sale, pepe e amalgamatelo con acqua e olio. Ungete di olio
o di strutto le fettine di carne; su ognuna mettete un poco di composto
(a piacere si può aggiungere provoletta a dadini), arrotolatele
e infilate gli involtini in piccoli spiedi. Arrostite a fuoco lento,
possibilmente su brace di legna. 5. CASTRATU 'A MISSINISA Occorrono:
1 kg. di carne, 150 gr. di strutto, 4 pomodori maturi, 1 cipolla,
sale, pepe, rosmarino. Lavate, asciugate e mettete in teglia la carne; unite lo strutto, la cipolla a pezzi, i pomodori spezzettati, il rosmarino, salate e pepate. Mettete in forno caldo a circa 200' e cuocete per un'ora. 6. COZZI 'A GANZIRROTA
Occorrono:
1 kg. di cozze, 2 spicchi d'aglio, 1 bicchiere di olio extra vergine
di oliva, 2 pomodori maturi, abbondante prezzemolo tritato, pepe
nero macinato. Pulite
bene le cozze. Mettete in una teglia olio, aglio tritato e
fate rosolare appena. Aggiungete, quindi, il pomodoro e, dopo qualche
minuto le cozze, prezzemolo tritato e abbondante pepe nero macinato.
Fate cuocere a fuoco lento fino a quando le cozze saranno tutte
aperte. Servite su un vassoio a portata. Il gusto del Lago di Ganzirri
è sulla vostra tavola! 7. CUSTARDEDDI FRITTI "A MISSINISA" Occorrono:
600 gr. Di costardelle dello Stretto, 1 grossa cipolla, aceto, sale,
olio. Pulite e affettate una cipolla e mettetela in una ciotola con aceto, acqua e sale per almeno mezz'ora. Togliete la testa e le interiora alle costardelle, lavatele e fatele asciugare. Friggetele in abbondante olio caldo, senza infarinarle per non far perdere il sapore del mare e salatele. Servitele calde con il contorno della cipolla.
8. CRISPEDDI 'I NUNNATA Occorrono:
600 gr. di neonata, prezzemolo, formaggio grattugiato (facoltativo),
2 uova, olio, sale, 1 limone.
Lavate bene e mettete a scolare in un setaccio il pesce. In una
terrina, sbattete le uova con abbondante prezzemolo tritato e aggiungetevi,
a piacere, il formaggio grattugiato. Versatevi la neonata, scolate
e mescolate bene per ottenere un composto non troppo liquido. Mettete
in una padella abbondante olio e scaldatelo: versatevi il composto
a cucchiaiate e fatelo ben dorare da una parte e dall'altra. Servite
caldo con fette di limone. 9. FALSUMAGRU Occorrono:
1 larga fetta di manzo o vitello da 700 gr., 200 gr. di carne tritata,
150 gr. di salsiccia, 200 gr. di mortadella, 6 uova, 2 cucchiaiate
di pan grattato, 100 gr. di pecorino grattugiato, 250 gr. di pecorino
fresco, un po' di latte, passato di pomodoro, 1 cipolla, prezzemolo,
1 cucchiaio di estratto di pomodoro, aglio, sale, pepe, olio, 1
bicchiere di vino rosso.
Mettete in una terrina la carne tritata, la salsiccia, il formaggio
grattugiato, il pan grattato, 3 uova, aglio e prezzemolo tritati,
sale, pepe e amalgamate il tutto ammorbidendo con un po' di latte.
Rassodate le rimanenti uova. Aprite la fetta di carne, stendetevi
sopra la mortadella nella quale metterete il composto già preparato,
le uova sode intere e spuntate e il pecorino fresco tagliato a bastoncini.
Arrotolate la carne cercando di chiudere bene le estremità e legatela
con un filo bianco. Imbiondite in un tegame la cipolla tritata e
fatevi rosolare il falsomagro girandolo da tutte le parti. Versate
un bicchiere di vino rosso e fate evaporare. Aggiungete poi l'estratto,
il passato di pomodoro, sale e pepe. Cuocete a fuoco lento per circa
un'ora. Levate lo spago, affettate delicatamente e servite con il
sugo di cottura. 10. GHIOTTA 'I PISCISTOCCU "i mamma Flora" Occorrono:
1/2 kg. di pescestocco, 1/2 kg. di patate, 1 cipolla, una costa
di sedano, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi di Lipari,
un litro di salsa di pomodoro, sale, pepe, olio extra vergine di
oliva. Fate soffriggere in abbondante olio la cipolla;
quando sarà appassita, unite il sedano a pezzi, le olive snocciolate
ed i capperi, facendo insaporire per qualche minuto. Mettete, a
questo punto, la salsa di pomodoro e fate cuocere per qualche minuto
(5 minuti circa). Infine aggiungete il pescestocco a pezzi e le
patate tagliate a tocchetti, salate, pepate, dando inizio alla cottura
a fuoco lentissimo per circa 90 minuti. Occorrono:
500 gr. di pesce spada tagliato a tocchetti, 4 zucchine, 1 cipolla,
50 gr. di olive verdi, 1/2 litro di salsa di pomodoro casalingo,
1 costa di sedano, 1 manciata di capperi, sale, pepe, olio extra
vergine di oliva. Per la pasta frolla: 50 gr. di farina bianca,
200 gr. di burro, 70 gr. di zucchero, 2 uova, sale, un po' di latte,
1 tuorlo d'uovo.
Con gli ingredienti indicati, fate una pasta frolla lavorando l'impasto
il meno possibile. Avvolgetela in una pellicola trasparente e mettetela
in frigorifero. Tagliate a fettine le zucchine e friggetele in olio
caldo; in un tegame affettate la cipolla e fatela imbiondire; unite
la salsa di pomodoro, il sedano e le olive a pezzetti, i capperi,
i tocchetti di pesce; salate, pepate e cuocete a fuoco basso per
circa mezz'ora (il sugo dovrà risultare piuttosto denso). Spianate
sul tavolo metà della pasta frolla e rivestite il fondo e le pareti
di uno stampo imburrato. Versate la metà dei composto di pesce e
distribuite sopra le zucchine fritte. 12. MULINCIANI A COTOLETTA Occorrono:
3 grosse melenzane senza semi, 3 uova, farina, pan grattato, sale,
pepe, olio.
Lavate e affettate le melanzane, passatele nella farina e nelle
uova sbattute e salate e, quindi nel pan grattato. Friggetele in
abbondante olio e servitele calde e dorate. 13. PISCI SPADA '0 SAMMURIGGHIU Occorrono:
4 belle fette di pesce spada dello Stretto, 2 spicchi d'aglio; olio
extra vergine di oliva, un grosso limone, origano, sale e (a piacere)
prezzemolo.
Arrostite sulla brace le fette di pesce spada e conditele con un
sughetto formato da abbondante olio, aglio tritato, succo di limone,
origano, prezzemolo e sale (il famoso sammurigghiu). Il risultato
è assicurato! Occorrono:
1/2 kg. di pescestocco, 1/2 kg. di patate, 1 cipolla, 1 spicchio
d'aglio, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi, 1 costa
di sedano, sale, pepe, olio extra vergine di oliva.
In un tegame con abbondante olio, mettete la cipolla affettata,
l'aglio tritato, il sedano tagliato a pezzi, le olive snocciolate,
i capperi. Adagiatevi sopra, il pescestocco, le patate, salate,
pepate, coprite il tutto con acqua e lasciate cuocere a fuoco lentissimo
per circa un'ora e mezza. Una variazione al tema del pescestocco
sempre gradita! 15. PISCISTOCCU BUGGHIUTU Occorrono:
500 gr. di pescestocco, aglio, olio extra vergine di oliva, prezzemolo,
succo di limone, pepe nero.
Lessate in abbondante acqua salata il pescestocco con le patate.
Quando è cotto, scolatelo, mettetelo in una scodella e conditelo
con molto olio, aglio tritato, succo di limone prezzemolo triturato
in quantità ed una spolverata di pepe nero. 16. PURPETTI I MULINCIANI ALLA "donna Nina" Occorrono:
3 grosse melanzane senza semi, 2 uova, 150 gr. di pan grattato,
100 gr. di parmigiano grattugiato, 2 spicchi d'aglio, abbondante
basilico, sale, pepe, olio.
Sbucciate le melanzane e mettetele a bollire in acqua salata. Quando
saranno cotte, scolateleli bene e mettetele a raffreddare. Impastatele
poi, con il pan grattato, le uova, i formaggi grattugiati,
l'aglio e il basilico tritati ed un pizzico di pepe. Formate delle
polpette e friggetele in abbondante olio caldo. Servitele sia calde
che fredde.
17. RUSSULIDDA "a Paulina" Occorrono:
600 gr. di "russulidda", gli avanotti detti anche bianchetti,
1/2 bicchiere di aceto, olio, sale, origano, alloro.
Lavate bene il pesce per eliminare eventuali granelli di sabbia.
Mettetelo in un tegame con olio, sale, alloro, origano e 1/2 bicchiere
di aceto. Fate cuocere lentamente senza mescolare ma muovendo il
tegame fino a quando i pesciolini saranno completamente bianchi.
Servire caldo. Occorrono:
1 kg. di sarde o di acciughe, 200 gr. di pangrattato, sale, aglio,
prezzemolo, capperi di Lipari, 150 gr. di formaggio grattugiato,
origano, olio extra vergine di oliva, succo di limone, aceto.
Spinate e aprite il pesce; mettetelo a macerare con aceto per circa
mezz'ora. Ungete una teglia: mettete uno strato di pesce, cospargete
con il composto di pan grattato, formaggio, aglio tritato, capperi,
prezzemolo e sale. Irrorate con olio e succo di limone e spargetevi
sopra una manciata di origano. Continuate, alternando uno strato
di pesce con uno di composto e mettete in forno caldo per circa
mezz'ora. Un ottimo piatto per una stagione a cavallo tra la primavera
e l'estate!
Occorrono:
800 gr. di misto di pesci piccoli farina bianca, olio, sale.
Lavate i pesciolini senza sventrarli, asciugateli bene e passateli
nella farina. Metteteli in padella con abbondante olio bollente
fino a quando saranno dorati e croccanti. Salateli e serviteli caldissimi
accompagnati da fette di limone. 20. SICCI 'NTO NIRU Occorrono:
800 gr. di seppie, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 bicchiere di
vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe, olio extra vergine
di oliva.
Lavate e pulite le seppie, tenendo da parte le sacche di inchiostro.
Mettete a soffriggere in un tegame con due cucchiai di olio e.v.
di oliva, la cipolla tagliata finemente ed uno spicchio d'aglio.
Dopo 10 minuti, versate le seppie e fatele rosolare a fuoco alto
per qualche minuto. Aggiungete un bicchiere di vino bianco del Faro
ed abbassate il livello della fiamma. Dopo 5 minuti unite il nero
di metà delle seppie (che avrete prima diluito in una tazza con
un po' di acqua calda). Versate, quindi, un cucchiaio di prezzemolo
tritato, condite con sale e pepe e lasciate cuocere per 45 minuti. Occorrono:
1/2 kg. di fegato di maiale con la rete, 1 panino raffermo, alloro,
sale, pepe, olio.
Tagliate a tocchetti il fegato, mettetelo in una ciotola e conditelo
con olio, sale e pepe. Affettate il pane e preparate degli spiedini,
alternando il pane, il fegato avvolto nella rete, una foglia di
alloro. Quando gli spiedini saranno pronti, arrostiteli sulla brace. Occorrono:
1 kg. di polmone comprensivo della "strozza" 1 cipolla,
2 spicchi d'aglio, origano, 500 gr. di pomodori pelati, olio,aceto,
sale, alloro.
Tagliate a piccoli pezzi il polmone e la "strozza", metteteli
in un tegame con abbondante olio, aglio e cipolla tritati e fateli
soffriggere. Quando saranno ben dorati, salate, unite una bella
presa di origano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di aceto.
Fate insaporire, aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere a fuoco
lento per circa un'ora, fino a completa cottura. 23. TUNNU 'CA CIPUDDATATA Occorrono:
1 tonno di circa kg. 1,500, 2 grosse cipolle, menta, zucchero, aceto,
sale e farina.
Sventrate e lavate il tonno, tagliatelo a fette, infarinatelo e
friggetelo in abbondante olio caldo. Affettate le cipolle e fatele
dorare nello stesso olio; aggiungete, quindi, le fette di tonno
e versatevi mezzo bicchiere di aceto nel quale avrete sciolto 1
cucchiaio di zucchero. Cospargete con foglie di menta, coprite e
fate evaporare. Servite freddo. 24. TORTA 'I CACCIOFFULI Occorrono:
10 carciofi, 500 gr. di patate, olio, pecorino grattugiato, aglio,
prezzemolo. Pulite
i carciofi levando le foglie esterne e tagliandone la cima con le
spine. Spaccateli a metà e levate il fieno (cioè quella parte filamentosa
che sta all'interno della base). Tagliateli, quindi, a spicchi e
metteteli a bagno in acqua e limone. Pelate 500 gr. di patate e
tagliatele a fette molto sottili. Ungete con olio una teglia da
forno, formate un primo strato di carciofi e coprite con uno di
patate. Salate, spolverizzate con pecorino grattugiato e con aglio
e prezzemolo tritati. Ripetete gli strati fino alla fine, versate
olio abbondante che penetri i vari strati e terminate con il pecorino.
Cuocete in forno caldo per un'ora ed un quarto. 25. VENTRI 'I PISCISTOCCU CHINI Occorrono:
6 ventri di pescestocco già ammollati, 150 gr. di pan grattato,
50 gr. di pecorino grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, 1 manciata
di capperi di Lipari, 50 gr. di olive verdi snocciolate e tagliate,
una costa di sedano, una cipolla, 1/2 litro di passato di pomodoro,
olio, sale e pepe. Pulite bene i ventri, riempiteli con un composto di pan grattato, formaggio grattugiato, aglio e prezzemolo tritati, arrotolateli, fermateli con degli stuzzicadenti e fateli soffriggere in olio caldo. Fate appassire intanto una cipolla tritata, aggiungete il sedano tagliato a pezzi, le olive, i capperi e fate insaporire; unite il passato di pomodoro, salate, pepate, fate cuocere per circa 10 minuti, aggiungete gli involtini e continuate la cottura per altri 15 minuti.
1. BIANCUMANCIARI Occorrono:
1/2 litro di latte, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di amido, 1 limone,1/2
stecca di vaniglia.
Mettete in un tegamino il latte, lo zucchero, l'amido, la cannella
e la scorza di limone tagliata a spirale. Ponete su fuoco basso,
sempre mescolando con un di legno sino ad ottenere una crema densa.
Togliete la scorza di limone e la cannella e mettete il "biancumanciari"
in coppette per farlo raffreddare. Quando sarà ben freddo, sformate
il dolce capovolgendo la coppetta su foglia di limone e servite.
2. CANNOLA "a Missinisa" Occorrono:
Per la scorza: 300 gr. di farina, vino bianco q.b., 10 gr. di zucchero,
un cucchiaino di cacao amaro, sale. Per il ripieno: 500 gr. di ricotta
amalgamata con 250 gr. di zucchero, 25 gr. di canditi a pezzi, 50
gr. di cioccolato fondente sminuzzato.
Disponete la farina a fontana, mettete al centro lo zucchero, il
sale, il cacao, unite il vino e lavorate bene fino a formare un
composto consistente che avvolgerete in un panno e lascerete riposare
per un paio d'ore. Tirate l'impasto a sfoglie sottili, tagliate
dei quadrati e avvolgeteli sugli speciali cannelli (di latta o di
canna). Portate l'olio al massimo grado di frittura in una padella
dai bordi alti e immergetevi i cannelli ricoperti di pasta. Quando
saranno dorati al punto giusto, sgocciolateli, lasciateli intiepidire
e sfilate i cannelli. Riempite con il composto di ricotta e spolverizzate
con zucchero a velo. 3. CIAURRINA Occorrono:
1 kg. di miele, olio d'oliva, 1 chiodo piuttosto grande.
Versate il miele in un recipiente possibilmente di rame e fate bollire,
sempre mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando farà il
filo. A questo punto, toglietelo dal fuoco e versatelo sul tavolo
di marmo unto di olio; lavoratelo con un cucchiaio di legno facendolo
raffreddare e poi impastatelo con le mani unte di olio. Appena sarà
piuttosto consistente, formatene, tirandolo, una lunga striscia.
Fissate un grosso chiodo, possibilmente su una parete di legno,
appendetevi il preparato di miele come fosse uno
4. CRISPEDDI 'I SAN JUSEPPI Occorrono:
500 gr. di farina, 15 gr. di lievito di birra, un pugno di uvetta
passita macerata nel rhum, acqua calda (circa 300 gr.), sale.
Mettete in una terrina la farina, il lievito sciolto in acqua tiepida,
un pizzico di sale e sbattendo l'impasto con le mani, aggiungete,
a poco a poco, l'acqua calda. Dovrà risultarne un impasto piuttosto
denso e liscio che lascerete a lievitare per circa un'ora in luogo
caldo (potete avvolgere il tutto in una coperta di lana). Quando
la pasta avrà raddoppiato
il suo volume, aggiungete l'uvetta e versate l'impasto a cucchiaiate
in un tegame dai bordi alti pieno di olio bollente, formando delle
palline non più grosse di una noce. Scolatele ben dorate, ponetele
su un foglio di carta assorbente e spolverizzatele di zucchero.
Sono ottime sia calde che tiepide. 5. MUSTAZZOLA 'I MISSINA Occorrono:
500 gr. di farina per dolci, 200 gr. di zucchero, 70 gr. di mandorle
sgusciate, cannella in polvere, 2 chiodi di garofani pestati, una
bustina di lievito in polvere, acqua calda. Mettete sul tavolo, a fontana, la farina, aggiungete il lievito, lo zucchero, le mandorle tostate e tritate, la cannella e i chiodi di garofano. Aggiungete acqua calda e mescolate fino a quando la pasta sarà liscia e di regolare consistenza. Stendetela col mattarello ad uno spessore di circa 1 cm. e ricavatene con il tagliapasta dei biscotti di varie forme che inciderete a disegni con la punta di un coltello. Poneteli sulla placca del forno imburrata e infarinata e cuoceteli a forno caldo.
6. NIPITIDDATE Occorrono:
500 gr. di farina, 250 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 4 uova,
1 pizzico di sale, un po' di latte. Per la farcia: 1 uovo, 350 gr.
di fichi secchi tritati, 150 gr. di gherigli di noce spezzettati,
50 gr. di cioccolato a scaglie, 200 gr. di mandorle tostate e tritate,
100 gr. di uva passa, 1 pizzico di cannella, 1 chiodo di garofano
tritato, 250 gr. di marmellata, buccia di arancia secca tritata.
7. 'NSUDDI Occorrono:
800 gr. di farina, 100 gr. di strutto, 150 gr. di margarina, 250
gr. di mandorle tostate, 2 uova intere e 2 tuorli, 7 gr. di ammoniaca
per dolci, vaniglia, cannella in polvere, 70 gr. di acqua.
Frullate uova, zucchero, ammoniaca, strutto ed essenze fino ad ottenere
un impasto omogeneo. Aggiungete l'acqua, le mandorle e, alla fine,
la farina. Con l'impasto formate larghi biscotti ovali dello spessore
di 1 cm. Metteteli in una teglia distanziati, spennellandoli di
uovo e passateli in forno caldo, fino a quando saranno dorati.
8. PIGNULATA Occorrono:1/2
kg. di farina bianca, 250 gr. di zucchero, 12 uova, sugna.
Mettete a fontana la farina e versate al centro versate al centro
le uova (7 intere e 5 tuorli) e la sugna. Impastate e formate dei
bastoncini della grossezza di un dito. Tagliateli a pezzi di circa
2 cm. e friggeteli in sugna calda. Preparate, intanto, la glassa
al limone ed al cioccolato; immergete i bastoncini ad uno ad uno
nella glassa e sistemateli su un piatto, a forma di "pigna",
metà bianca e metà nera. Glassa al limone:
ad un albume a neve aggiungete 150 gr. di zucchero ed il succo di
uno o due limoni. Sbattete fino a quando sarà diventato denso. Glassa al cioccolato:
grattugiate 50 gr. di cioccolato, unitelo a tre cucchiai di acqua
e mettetelo in un tegame. Appena sarà sciolto, aggiungete 100 gr.
di zucchero e portate ad ebollizione sempre mescolando. Togliete
il tegame dal fuoco e mettetelo su acqua fredda non cessando di
rimestare. Quando il composto diventerà opaco, sarà pronto per glassare. 9. RISU NIRU Occorrono:
200 gr. di riso, 75 gr. di cioccolato fondente grattuggiato, 25
gr. di zucchero semolato, cannella e sale.
Fate cuocere regolarmente il riso in acqua salata; scolatelo e,
ancora fumante, conditelo con il cioccolato fondente, mescolando
per farlo sciogliere. Versatelo in un piatto da portata spruzzando
con lo zucchero e la cannella. Servite freddo. Se si gradisce, si
possono mettere canditi tritati. 10. SPINCI 'I RISU Occorrono:
1 litro e mezzo di latte, 400 gr. di riso, 100 gr. di zucchero,
vaniglia, 3 tuorli d'uovo, 8 cucchiai di farina, 4 uova intere,
un po' di latte.
Fate bollire il latte, aggiungete il riso, lo zucchero e la vaniglia
e fate cuocere a fuoco lento fino a quando tutto il latte sarà stato
assorbito. Toglietelo dal fuoco, lasciatelo intiepidire e aggiungete
3 tuorli d'uovo. Preparate intanto una pastella con la farina, le
uova e un po' di latte. Amalgamate bene, poi formate con il composto
dei bastoncini che passerete nelle pastelle e friggerete. Cospargete
infine di zucchero e servite sia caldi che freddi. 11. TORTA 'I NUCI Occorrono:
150 gr. di noci sgusciate, 150 gr. di zucchero, 150 gr. di cioccolato
fondente, 4 uova, odore di zucchero vanigliato.
Tritate finemente le noci e grattugiate la cioccolata, mettetele
in una terrina con lo zucchero e l'odore di vaniglia e mescolate
il tutto con i tuorli. Montate a neve le chiare e mescolatele al
composto. Imburrate una teglia, cospargetela di pan grattato e versatevi
il tutto. Cuocete in forno, a calore moderato, per circa 30 minuti.
12. TORTA 'I RISU Occorrono:
200 gr. di riso, 150 gr. di zucchero, 50 gr. di canditi, 100 gr.
di mandorle, 1 stecca di cannella, 5 uova, 1 limone, rhum, 1 litro
di latte intero, uva passa(una manciata), 100 gr. di burro.
Immergete per un minuto le mandorle in acqua bollente, pelatele e tritatele. Tagliate a pezzettini la frutta candita mettetela in una tazza, unite l'uvetta e coprite di rhum. Ponete sul fuoco il latte con la cannella e la vaniglia; quando comincerà a bollire, togliete la cannella, versate il riso e lasciate cuocere a fuoco moderato, sempre mescolando. Quando il riso sarà giunto a cottura, togliete il recipiente dal fuoco, unite lo zucchero e amalgamatelo bene; versate in una terrina, fate raffreddare e incorporatevi un uovo sbattuto. Lavorate il burro fino a ridurlo in crema, unite il riso freddo, 4 tuorli, le mandorle, la frutta candita e l'uvetta scolata dal liquore e la scorza di limone grattugiata. Montate a neve gli albumi, aggiungeteli al composto di riso e amalgamate con dolcezza. Versate tutto nella tortiera e mettete in forno caldo per circa 40 minuti.
La redazione di Taoevents ringrazia il Sig. Sergio Strazzeri per la collaborazione. |
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